Bean to Bar 1 fundamentos
Aprende el arte del chocolate bean to bar, desde la selección del cacao hasta su transformación en chocolate oscuro de alta calidad y domina técnicas, cata sensorial y rescata la tradición cacaotera mexicana.
Modalidad:
Presencial
Ponente
Chef Darwin Solís
Dirigido
Público en general
Nivel
Básico
Duración
4 días 6 horas diarias
Lecciones
+60
Centro Histórico de Morelia
Objetivo
Capacitar e inspirar a los participantes en el arte y la ciencia del chocolate “del cacao a la barra” o “bean to bar”, guiándolos en un viaje desde el grano de cacao hasta la creación de una barra con identidad y propósito. A través de un enfoque técnico y práctico, desarrollarán habilidades esenciales en selección, transformación y cata del cacao, comprendiendo la importancia de la trazabilidad, sostenibilidad y el impacto social de su trabajo.
El objetivo de este curso es aprender todas las bases del cacao para poder identificar cualidades y defectos en los granos de cacao y así obtener un buen chocolate, nos enfocaremos únicamente en la elaboración de chocolates obscuros ya que se requieren mayores conocimientos y habilidades para poder obtener un buen chocolate obscuro. A través de la selección, fermentación, tostado y cata sensorial del cacao, los participantes desarrollarán un criterio sólido para evaluar los ingredientes y perfeccionar su transformación en chocolate de alta calidad.
Aparte de aprender a hacer chocolate, descubrirán cómo contar historias a través de cada barra, honrando el origen del cacao y su conexión con las comunidades productoras. Este curso despertará un sentido de pertenencia a la profunda tradición cacaotera de México, rescatando saberes ancestrales y fusionándolos con técnicas contemporáneas para crear un chocolate que no solo deleite, sino que también represente la riqueza cultural del país.
Al finalizar, los participantes no solo dominarán el proceso “del cacao a la barra” o “bean to bar”, sino que serán embajadores de una herencia viva, llevando consigo la pasión, el conocimiento y el compromiso de preservar y exaltar el cacao mexicano en cada creación.
Temario
1. Introducción al Bean to Bar
1.1 Qué es el bean to bar
Historia y evolución del movimiento.
1.2 La importancia del control total del proceso
¿Por qué es relevante el bean to bar para los chocolateros y consumidores?
1.3 Beneficios del enfoque bean to bar
Calidad, trazabilidad y sostenibilidad.
2. El Cacao
2.1 Origen del cacao: variedades y regiones productoras
- Historia y distribución geográfica: Exploración de las principales regiones productoras de cacao en el mundo y su evolución histórica.
- Variedades de cacao: Análisis de las diferentes variedades incluyendo sus características distintivas y perfiles de sabor.
2.2 Selección de los granos de cacao: características y cómo reconocer un buen grano
- Criterios de calidad: Identificación de los atributos físicos y sensoriales que determinan la calidad de los granos de cacao.
- Métodos de evaluación: Técnicas para seleccionar granos óptimos para la producción de chocolate fino.
2.3 Impacto de la producción de cacao en el medio ambiente y comunidades productoras
- Sostenibilidad: Prácticas agrícolas responsables y su importancia en la conservación del ecosistema.
- Responsabilidad social: Relación entre la producción de cacao y el bienestar de las comunidades locales.
2.4 Cata de granos de cacao: identificación de aromas, sabores y perfiles
Este apartado se desarrollará siguiendo la estructura y metodología del IICCT, proporcionando a los estudiantes una comprensión profunda del análisis sensorial del cacao.
a. Introducción al análisis sensorial del cacao
- Objetivo: Comprender la importancia de la cata en la evaluación de la calidad y el perfil de sabor del cacao.
- Metodología del IICCT: Presentación de los estándares y protocolos establecidos por el IICCT para la cata de cacao.
b. Preparación para la cata
- Ambiente de cata: Condiciones ideales de iluminación, temperatura y ausencia de olores que puedan interferir.
- Muestras: Selección de granos representativos de diferentes orígenes y variedades.
- Herramientas necesarias: Uso de fichas de cata y otros instrumentos recomendados por el IICCT.
c. Proceso de cata según el IICCT
- Evaluación visual: Observación de la apariencia del grano, incluyendo color, forma y posibles defectos.
- Análisis olfativo: Identificación de aromas presentes en el grano crudo y tostado.
- Evaluación gustativa: Degustación del grano para detectar sabores básicos (dulce, amargo, ácido) y notas complejas.
- Textura y astringencia: Análisis de la sensación en boca y la astringencia presente.
- Posgusto: Duración e impresión de los sabores residuales después de la degustación.
d. Registro y análisis de resultados
- Uso de fichas de cata del IICCT: Documentación detallada de las percepciones sensoriales.
- Perfil de sabor: Creación de un perfil de sabor para cada muestra, destacando sus características únicas.
- Comparativa entre muestras: Análisis de diferencias y similitudes entre distintos orígenes y variedades.
e. Taller práctico de cata
- Sesiones guiadas de cata: Práctica supervisada donde los estudiantes aplicarán los conocimientos adquiridos.
- Discusión y retroalimentación: Intercambio de impresiones y análisis colectivo de las muestras evaluadas.
3. Procesos de transformación del cacao post cosecha.
La transformación del cacao post cosecha es fundamental para el desarrollo de los precursores de sabor y la calidad final del chocolate.
En este módulo, se explorarán a profundidad cada una de las etapas, con un enfoque en los factores que influyen en la calidad y el perfil sensorial del cacao.
3.1 Cosecha del cacao
Explora la cosecha del cacao: selección óptima, maduración, corte adecuado, impacto en la calidad, fermentación inicial y conexión con productores.
3.2 Fermentación del cacao
Qué es y por qué es crucial para el sabor final del chocolate.
3.3 Influencia de la fermentación en el perfil de sabor
Explicación sobre cómo el tiempo y las condiciones de fermentación afectan las notas aromáticas del cacao.
3.4 Secado y almacenamiento
Cómo preparar los granos para su posterior procesamiento.
4. La química del Chocolate
4.1 Fatbloom
Qué es y cómo evitarlo
4.2 Sugarbloom
Qué es y cómo evitarlo.
4.3 Higroscopicidad
La importancia de la humedad a la hora de formular chocolates.
4.4 Cristalización de la manteca de cacao y sus polimorfismos
Cómo afectan la estabilidad del chocolate y su textura final.
5. Producción de Chocolate Bean to Bar
5.1 El proceso completo desde el grano hasta la barra
Integración de todas las etapas de transformación.
5.2 Equipamiento necesario
Qué herramientas y maquinaria se requieren para producir chocolate bean to bar en pequeños o grandes volúmenes.
5.3 Tostado de granos de cacao
Técnicas de tostado, cómo controlar la temperatura y el tiempo para obtener los perfiles deseados.
5.4 Descascarado y molienda
Herramientas necesarias, técnicas y cómo hacer la molienda correcta para la pasta de cacao.
5.5 Formulación de chocolates
Una vez catando la calidad el grano de cacao que tenemos, vamos a buscar una buena formulación para lograr el mejor resultado organoléptico aprovechando el máximo potencial de cada cacao.
5.6 Conchado del chocolate
Qué es, cómo se realiza y cómo impacta en la textura y sabor del chocolate.
5.7 Templado del chocolate
Técnicas y su importancia para obtener una textura perfecta y un acabado brillante.
5.8 Almacenamiento del chocolate y fechas preferentes de consumo
Cuidar los tiempos de vida del chocolate garantizando la mejor experiencia en el cliente final y asegurando inocuidad.
6. Cata y apreciación del chocolate
6.1 Introducción al análisis sensorial del chocolate
- Objetivo: Comprender la importancia de la cata en la evaluación de la calidad y el perfil de sabor del chocolate.
- Metodología del IICCT: Presentación de los estándares y protocolos establecidos por el IICCT para la cata de chocolate.
6.2 Preparación para la cata
- Ambiente de cata: Establecer condiciones ideales de iluminación, temperatura y ausencia de olores que puedan interferir en la percepción sensorial.
- Selección de muestras: Elegir chocolates de diferentes orígenes y porcentajes de cacao para una evaluación comparativa.
- Herramientas necesarias: Uso de fichas de cata, copas de evaluación y otros instrumentos recomendados por el IICCT.
6.3 Proceso de cata según el IICCT
- Evaluación visual: Observación de la apariencia del chocolate, incluyendo color, brillo y ausencia de defectos superficiales.
- Análisis auditivo: Escuchar el “snap” o sonido al quebrar el chocolate, indicador de una correcta cristalización de la manteca de cacao.
- Evaluación olfativa: Identificación de aromas presentes en el chocolate, tanto en estado sólido como durante su fusión en boca.
- Evaluación gustativa: Degustación del chocolate para detectar sabores básicos (dulce, amargo, ácido, salado) y notas complejas como frutas, nueces, especias, entre otros.
- Textura y sensación en boca: Análisis de la suavidad, astringencia, granulosidad y otras sensaciones táctiles durante la degustación.
- Posgusto: Duración e impresión de los sabores residuales después de la degustación.
6.4 Registro y análisis de resultados
- Uso de fichas de cata del IICCT: Documentación detallada de las percepciones sensoriales para cada muestra evaluada.
- Perfil de sabor: Creación de un perfil de sabor para cada chocolate, destacando sus características únicas y posibles defectos.
- Comparativa entre muestras: Análisis de diferencias y similitudes entre distintos orígenes, porcentajes de cacao y métodos de elaboración.
6.5 Taller práctico de cata
- Sesiones guiadas de cata: Prácticas supervisadas donde los estudiantes aplicarán los conocimientos adquiridos, degustando una variedad de chocolates finos.
- Discusión y retroalimentación: Intercambio de impresiones y análisis colectivo de las muestras evaluadas, fomentando el desarrollo de un vocabulario común y habilidades críticas en la cata de chocolate.
7. Cierre y Conclusiones
Evaluación final: Revisión de los conocimientos adquiridos y una cata grupal de los chocolates producidos
Entrega de certificado: Certificación de participación en el curso Bean to Bar.
Chocolates que haremos
Creación de Diferentes Productos
Chocolate mexicano para bebida 60% cacao
Chocolate mexicano para bebida
40% cacao con canela y almendras.
Barra de chocolate Bean to bar
a base de cacao lavado con maíz y canela.
Barra de chocolate bean to bar
con cacao almendra blanca, Origen #1
Barra de chocolate bean to bar
Origen #2
Barra de chocolate bean to bar
Origen #3
Cobertura de chocolate obscuro al 60%:
Formulada especialmente para poderla trabajar en productos de confitería.
Cata de barras premiadas
Dentro del curso cataremos muchos chocolates para identificar diferentes estilos de producción y tener una biblioteca de sabores más amplia.
General
Lugar:
Morelia, Michoacán.
Calle Doctor Miguel Silva #125
Centro Histórico
Duración: 4 días, 6 horas por día
Cupo máximo: 8 personas
fechas octubre 2025
OCTUBRE
Matutino Grupo 5
9:00 am a 3:00 pm
jueves 23 octubre
viernes 24 octubre
sábado 25 octubre
domingo 26 octubre
1 lugar disponible
OCTUBRE
Matutino Grupo 6
9:00 am a 3:00 pm
lunes 27 de octubre
martes 28 de octubre
miércoles 29 de octubre
jueves 30 de octubre
Incluimos
- 4 días, 6 horas por día
- Manual de Curso
- Recetario
- Todos los insumos y material
-
Todo lo elaborado en clase
te lo puedes llevar - Diploma
¡Precio Regular!
$10,900
Puedes apartar tu lugar con el 40% y liquídalo antes del
sábado 11 de octubre.
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