Bean to Bar 2 avanzado
Lleva tu conocimiento Bean to Bar al siguiente nivel y explora nuevas formulaciones, crea productos innovadores y desarrolla tu marca con estrategias de comercialización.
Modalidad:
Presencial
Ponente
Chef Darwin Solís
Dirigido
Chocolate makers
Nivel
Avanzado
Duración
4 días 5 por día
Lecciones
+60
Centro Histórico, Morelia
Objetivo
Este curso está diseñado para aquellos que han iniciado su camino en el Bean to Bar y buscan llevar su conocimiento y habilidades al siguiente nivel.
Exploraremos nuevas formulaciones y productos derivados del cacao, desde coberturas y chocolates con inclusiones hasta untables y giandujas, permitiendo que cada participante expanda su creatividad y dominio en la chocolatería. En conjunto con la técnica, este curso busca fortalecer la identidad de cada creador, guiándolos en el desarrollo de su propia marca y propuesta en el mundo del chocolate fino. A través de estrategias de emprendimiento, comercialización y diseño de empaques con historia, los participantes aprenderán a contar, a través de sus productos, la riqueza del cacao y su origen, honrando la tradición cacaotera de México y fusionándola con tendencias innovadoras. Al finalizar, los alumnos no solo dominarán nuevas formulaciones y aplicaciones del chocolate Bean to Bar, sino que tendrán las herramientas necesarias para llevar su pasión al mercado con una propuesta auténtica y sostenible, convirtiéndose en embajadores del cacao de calidad y su impacto en la cultura gastronómica.
Temario
1. Emprendimiento, Comercialización y Diseño de Empaque
1.1 Creación de una marca Bean to Bar
Diferenciación en el mercado.
1.2 Aspectos legales y normativos
Etiquetado
1.3 Estrategias de marketing
Posicionamiento, canales de venta y promociones.
1.4 Costos
Has de tu proyecto un negocio rentable
1.5 Importancia del diseño en la comercialización de chocolate Bean to Bar
Descubre cómo el diseño impacta la comercialización del chocolate Bean to Bar. Aprende branding, storytelling, empaques con historia y estrategias visuales para destacar y conectar con tu audiencia.
1.6 Elementos clave del empaquetado
Materiales, colores y estética
1.7 Storytelling en el empaque
Aprende de la sostenibilidad en la chocolatería a través de empaques ecológicos. Conoce materiales innovadores, tendencias sustentables y estrategias para reducir el impacto ambiental sin comprometer la calidad y presentación del producto.
1.7 Transformación del cacao en los cultivos
Profundizamos en la metamorfosis del cacao en las zonas de cultivo.
El chef te llevará a través de las etapas cruciales que se lleva a cabo en el campo para que puedas identificar un cacao lavado, fermentado y beneficiado.
Aprenderás las técnicas esenciales de procesamiento y tostado que influyen en la calidad final del chocolate, brindándote las habilidades necesarias para dominar la magia de la transformación del cacao en cada deliciosa creación.
2. Edulcorantes en la Chocolatería Bean to Bar
La elección del edulcorante en la formulación de chocolates impacta directamente en el perfil sensorial, la textura y la estabilidad del producto final. En este módulo, exploraremos diferentes tipos de endulzantes, sus propiedades y aplicaciones en el chocolate Bean to Bar.
2.1 Tipos de edulcorantes y su impacto en el chocolate:
- Azúcar de caña, panela y mascabado: Perfiles de dulzor.
- Alcoholes de azúcar: Maltitol, eritritol y xilitol, ventajas y desventajas.
- Endulzantes alternativos: Stevia y monk fruit, formulación y adaptación en chocolates finos.
2.2 Balance entre dulzor y acidez
Cómo ajustar la percepción de dulzor sin enmascarar los matices del cacao.
2.3 Técnicas de incorporación de edulcorantes
Métodos para evitar cristalización y problemas de estabilidad en la formulación.
2.4 Cata comparativa
Evaluación sensorial de chocolates elaborados con diferentes edulcorantes para identificar su impacto en el sabor y la textura.
3. Formulación de Chocolates y Coberturas
Este módulo está diseñado para que los participantes adquieran el conocimiento técnico necesario para desarrollar sus propias recetas de chocolate, ajustando la formulación según los objetivos de sabor, textura y aplicación del producto.
3.1 Principios básicos de la formulación de chocolate:
- Relación entre cacao, azúcar y manteca de cacao.
- Proporciones ideales según el tipo de chocolate: blanco, con leche, dark milk y sin azúcar.
- Ajuste de viscosidad para diferentes aplicaciones (tabletas, coberturas, rellenos).
3.2 Selección de ingredientes para coberturas:
- Modificadores de textura y su impacto en la fluidez del chocolate.
- Uso de lecitinas y manteca de cacao.
Adaptación de coberturas según el método de aplicación.
3.3 Técnicas para lograr chocolates con perfiles sensoriales específicos
- Cómo resaltar notas afrutadas, florales o especiadas en la formulación.
- Balance entre dulzor, amargor y acidez en diferentes tipos de chocolates.
- Impacto del conchado en la suavidad y estabilidad del chocolate.
3.4 Práctica de formulación
Creación de recetas personalizadas de chocolates y coberturas en función del perfil de sabor deseado.
4. Formulación de Untables a Base de Cacao y Frutos Secos
Los untables de chocolate y frutos secos son productos versátiles con alta demanda en el mercado. En este módulo, aprenderemos a formular untables equilibrados en sabor, textura y estabilidad, utilizando ingredientes naturales y técnicas adecuadas para su conservación.
4.1 Bases para la formulación de untables
- Relación entre cacao, grasas y azúcares.
- Uso de frutos secos: avellana, almendra, nuez, pistache, maní.
- Técnicas de molienda y refinado para lograr una textura cremosa.
4.2 Uso de grasas en la formulación
- Diferencia entre manteca de cacao, aceites vegetales y grasas hidrogenadas.
- Impacto en la untuosidad y estabilidad del producto final.
4.3 Edulcorantes y su efecto en la textura de los untables
- Azúcar de caña vs. alternativas naturales.
- Separación de fases.
4.4 Saborizantes y personalización
- Uso de especias, vainilla, café y otros ingredientes para diferenciar untable.
- Inclusión de texturas: trozos de frutos secos, nibs de cacao, chocolate en escamas.
4.5 Conservación y almacenamiento
- Métodos para prolongar la vida útil sin conservadores artificiales.
- Empaques y etiquetado adecuado para untables.
4.6 Práctica de formulación
Creación de untables con diferentes perfiles de sabor y aplicación en productos de panadería y repostería.
5. Cata y apreciación del chocolate
5.1 Introducción al análisis sensorial del chocolate
- Objetivo: Comprender la importancia de la cata en la evaluación de la calidad y el perfil de sabor del chocolate.
- Metodología del IICCT: Presentación de los estándares y protocolos establecidos por el IICCT para la cata de chocolate.
5.2 Preparación para la cata
- Ambiente de cata: Establecer condiciones ideales de iluminación, temperatura y ausencia de olores que puedan interferir en la percepción sensorial.
- Selección de muestras: Elegir chocolates de diferentes orígenes y porcentajes de cacao para una evaluación comparativa.
- Herramientas necesarias: Uso de fichas de cata, copas de evaluación y otros instrumentos recomendados por el IICCT.
5.3 Proceso de cata según el IICCT
- Evaluación visual: Observación de la apariencia del chocolate, incluyendo color, brillo y ausencia de defectos superficiales.
- Análisis auditivo: Escuchar el “snap” o sonido al quebrar el chocolate, indicador de una correcta cristalización de la manteca de cacao.
- Evaluación olfativa: Identificación de aromas presentes en el chocolate, tanto en estado sólido como durante su fusión en boca.
- Evaluación gustativa: Degustación del chocolate para detectar sabores básicos (dulce, amargo, ácido, salado) y notas complejas como frutas, nueces, especias, entre otros.
- Textura y sensación en boca: Análisis de la suavidad, astringencia, granulosidad y otras sensaciones táctiles durante la degustación.
- Posgusto: Duración e impresión de los sabores residuales después de la degustación.
5.4 Registro y análisis de resultados
- Uso de fichas de cata del IICCT: Documentación detallada de las percepciones sensoriales para cada muestra evaluada.
- Perfil de sabor: Creación de un perfil de sabor para cada chocolate, destacando sus características únicas y posibles defectos.
- Comparativa entre muestras: Análisis de diferencias y similitudes entre distintos orígenes, porcentajes de cacao y métodos de elaboración.
5.5 Taller práctico de cata
- Sesiones guiadas de cata: Prácticas supervisadas donde los estudiantes aplicarán los conocimientos adquiridos, degustando una variedad de chocolates finos.
- Discusión y retroalimentación: Intercambio de impresiones y análisis colectivo de las muestras evaluadas, fomentando el desarrollo de un vocabulario común y habilidades críticas en la cata de chocolate.
6. Cierre y Conclusiones
Evaluación final: Revisión de los conocimientos adquiridos y una cata grupal de los chocolates producidos
Entrega de certificado: Certificación de participación en el curso Bean to Bar.
Chocolates que haremos
Creación de Diferentes Productos
Cobertura de chocolate blanco al 34% cacao
Cobertura de chocolate gold
al 36% cacao
Cobertura de chocolate con leche 39% cacao
Formulada especialmente para poderla trabajar en confitería.
Chocolate dark milk
52% cacao
Chocolate oscuro sin azúcar
62% cacao
Chocolate con inclusión
Cobertura de chocolate con frambuesa liofilizada
Gianduja
Cata de barras premiadas
Dentro del curso cataremos muchos chocolates para identificar diferentes estilos de producción y tener una biblioteca de sabores más amplia.
General
Duración: 4 días, 6 horas por día.
Cupo máximo: 8 alumnos.
Lugar:
Centro Histórico
Morelia, Michoacán.
Calle Dr. Miguel Silva #125
fechas 2025
Sin fechas disponibles
Matutino Grupo 2
9:00 am a 3:00 pm
Sin Fechas disponibles
Incluimos
- 4 días, 5 horas por día
- Manual de Curso
- Recetario y formulaciones
- Todos los insumos y material
-
Todo lo elaborado en clase
te lo puedes llevar - Diploma
Precio regular
$12,900
-
Puedes apartar tu lugar con el 40% y liquídalo antes del
sábado 18 de octubre - ¡Inscribete ahora!
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sobre
Precio Regular!
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Este descuento vence el 10 de mayo
y aplica pagando en una sola exhibición
Formas de Pago
Transferencia o depósito
A nombre de
Darwin Antonio Solís Aburto
Tarjeta
4152 3143 4418 8480
Cuenta
153 233 2695
Clabe
0124 7001 5323 326951
¿Cómo inscribirse?
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(+52) 443 950 5407
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